Canela de Ceilán, canela china o cassia, canela de Saigón... si te has puesto a investigar algo, seguro que te habrá sorprendido encontrar todos estos nombres para lo que solo llamamos simplemente canela, pero... ¿son diferentes variedades o son la misma planta? ¿en qué se diferencian unas y otras? ¿cómo puedo distinguirlas? ¿cuál es mejor? (comprar canela de Ceilán pura)
Origen de la canela
La canela es una de las especias más conocidas desde la antigüedad. Los egiptos ya hacían referencia a su uso como uno de los elementos fundamentales en el embalsamamiento de cadáveres, y se han encontrado usos del aceite de canela en antiguos textos griegos.
Su procedencia siempre ha estado rodeada de cierto misterio, refiriendo los historiadores diferentes leyendas para su origen. Herodoto por ejemplo refería que un gran ave la usaba para hacer sus nidos, construidos totalmente fuera del alcance del hombre.
Así pues, para conseguir la canela, según la versión más romántica, los hombres le ofrecían grandes trozos de carne que el ave llevaba hasta su nido hasta que éste pesaba demasiado y caía al suelo, donde ya se podía coger la canela. Otras versiones refieren el lanzamiento de flechas de plomo (nota. Algunas fuentes atribuyen esta historia a Heródoto, Aristóteles e incluso a Plinio el Viejo -ampliar esta información-).
Ambicionada por los europeos durante muchos siglos, tanto Cristobal Colón como otros descubridores creyeron haber descubierto en America el árbol de la canela. Sin embargo no fue hasta el siglo XVI que los europeos -concretamente los portugueses- descubrieron el árbol de la canela en la isla de Ceylán (hoy Sri Lanka), que fue ocupada primero por éstos, pasando posteriormente a holandeses y británicos, que poseyeron el monopolio mundial de la canela durante muchos años.
Hoy en día, la producción mundial de canela de Ceilán todavía se concentra principalmente en Sri Lanka y en la costa sureste de la India.
Canela de Ceilán (izda) vs canela cassia (dcha.)
Diferentes canelas, de Ceilán, china, de Saigón...
La variedad Cinamomum la componen unas doce especies de árboles, de las cuales solo tres o cuatro se explotan comercialmente.
A parte del Cinamomum Verum, también se explotan el Cinamomum Aromaticum, Cinamomum Loureioi y el Cinamomum Burmanii principalmente.
En general estas tres últimas se conocen como canela china (la variedad aromaticum), la de Vietnam (burmanii) y de Saigón (loureii).
Diferencias más significativas entre canelas
La canela se obtiene de secar y enrollar la corteza interior del árbol canelo, el floema. Esta corteza interior (su nombre procede del griego φλοιός -corteza- es la responsable de transportar los alimentos y azúcares del árbol desde las hojas, donde se ha realizado la fotosíntesis, al resto de la planta. Dicha corteza interior se seca y enrolla y es lo que constituye la canela.
En el caso de la canela de Ceilán en rama, los palos, bastones o puros, se elaboran enrollando múlitples capas, finas y quebradizlas, mientras que en el caso de las demás canelas, dichos palos consisten en una única capa de corteza, bastante más gruesa, basta, y bastante más dura.
A nivel organoléptico, la canela de Ceilán es de sabor más dulce y delicado, mientras que la canela cassia es de color ligeramente más oscuro, y la canela de Saigón suele tener un aroma y sabor más fuerte.
Pero, ¿se puede distinguir la canela de Ceilán molida de otras?
Con mucha frecuencia nos preguntáis de qué forma se puede distinguir una canela de otra una vez molidas.
Lamentablemente, una vez molidas y a simple vista es casi imposible distinguir una de otras: la canela de Saigón suele ser algo más oscura, y su sabor ligeramente más intenso, y no tan dulce como la de Ceilán. El aroma de la cassia no es tan delicado.
La canela de Ceilán suele ser de color más claro, pero esto tampoco se puede tomar como regla, ya que puede depender de factores ambientales durante la molienda y tambíen de la propia cosecha o selección de la canela que se haya realizado.
Por ello, al comprar canela en polvo deberemos buscar en la etiqueta el origen o nombre científico de la canela para intentar encontrar esta información.
También puede valer, como término general, considerar que cuando se etiqueta simplemente como canela, nos encontraremos ante la cassia, puesto que es mucho más barata que las otras.
Cuadro comparativo de los diferentes tipos de canela
| Nombre | Canela de Ceilán | Canela china | Canela de Saigón | Canela de Vietnam |
| N. científico | Cinnamomum Zeylanicum, Cinnamomum Verum |
Cinnamomum aromaticum | Cinnamomum loureiroi | Cinnamomum burmannii |
| Características organolépticas | Suave y de sabor dulce | ligeramente picante | dulce y ligeramente picante | ligeramente picante |
| Color | Marrón suave | Entre marrón oscuro y tostado | Entre marrón oscuro y tostado | Entre marrón oscuro y tostado |
| Positivo | Sabor delicado, cantidad de cumarina casi inexistente | Precio barato | Sabor intenso | Precio barato |
| Negativo | Precio elevado No sirve para decoración |
Niveles altos de cumarina | Niveles altos de cumarina | Niveles altos de cumarina |
IMPORTANTE: La comercialización de todas estas canelas es totalmente legal, si bien la Unión Europea ha establecido límites intentado establecer límites a su consumo debido al alto porcentaje de cumarina presente en la canela cassia, la más usada para algunos postres muy populares -principalmente los conocidos "cinnamon rolls"- en Holanda, Dinamarca, etc.
Empresas tan importantes como Ducros o McCormick emplean tanto la canela de Saigón, indicándolo así en sus envases, como la china o la de Vietnam.
Producción mundial de canela de Ceilán
El consumo mundial de canela se ha ido incrementando bastante en los últimos años, siguiendo, en consecuencia la producción una tendencia similar.
| País | Cantidad/tons. (2014) | % | Cantidad/tons. (2020) | % | Variedad |
| Indonesia | ~ 90.000 tons. | 43% | ~ 90 k tons. | 37% | canela burmanii |
| China | ~ 62.000 tons. | 33% | ~ 83 k tons. | 34% | canela cassia |
| Vietnam | ~ 32.000 tons. | 15% | ~ 44 k tons | 17% | canela de Saigón |
| Sri Lanka | ~ 17.000 tons. | 8% | ~ 25 k tons. | 10% | Canela de Ceilán |
(Datos 2014 - 2020 - Fuente www.tridge.com/intelligences/cinnamon/production)
Uso en decoración
La canela que verás empleada en decoración (centros de mesa, adornos para velas, así como en en diferentes manualidades ornamentales, etc.) es siempre la canela cassia (fundamentalmente de la variedad aromaticum), por dos motivos muy claros:
- su precio, muy inferior a la canela de Ceilán
- la dureza de su cáscara o corteza, que no se deshace, tolerando muy bien cualquier manipulación (al contrario de lo que pasa con la de Ceilán, compuesta de muchas delicadas y quebradizas capas).
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Fuentes:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20024932
https://fkukso.com/post/636246019402825728/la-bu-squeda-incansable-de-nuevos-aromas-tambie-n
https://resolviendolaincognita.blogspot.com/2017/08/el-ave-que-protegia-el-monopolio-arabe.html
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